Zoom sur la congélation: Comment bien congeler ses aliments

Quelle est la différence entre congélation et surgélation?

Les aliments que vous achetez au rayon surgelés de votre magasin, comme leur nom l’indique, ont été surgelés alors que dans votre congélateur, vous pouvez uniquement les congeler. Mais quelle différence cela fait-il?

La surgélation est un procédé industriel qui vise à abaisser très rapidement la température des aliments en les exposant à des températures très très basses (jusqu’à -50°C). Cela va cristalliser finement l’eau dans les aliments limitant la destruction cellulaire et la prolifération des bactéries.

Lorsque vous congelez un aliment, vous allez abaisser doucement sa température à coeur, à une température comprise entre -18°C et -23°C selon votre congélateur, sur une durée d’environ 24 heures pour une congélation complète (selon les aliments et la quantité). Il en résulte une transformation de l’eau contenu en gros cristaux de glace. C’est pour cela que la durée de conservation sera moins longue et qu’il y a un risque d’altération de la texture des produits (les cristaux de glace transperçant les aliments), une production d’eau à la décongélation et un risque de dessèchement.

Comment congeler correctement les aliments?

Pour une conservation optimale, il y a quelques règles à suivre:

• Respectez les règles élémentaires d’hygiène: mains, ustensiles, plan de travail et récipients propres et secs.
• Il est préférable de congeler un aliment le plus frais possible, c’est à dire rapidement après son achat ou sa préparation;
• Ne pas congeler d’aliments qui ont déjà été congelés et décongelés. Seule exception: les produits crus décongelés qui ont été cuits à coeur peuvent être recongelés;
• Ne mettez au congélateur que des préparations complètement refroidies; le mieux étant de les stocker au réfrigérateur pour qu’ils soient à +/- 4°C avant de les congeler;
• Fermez vos contenants de façon hermétique;
• Préférez les petites portions qui seront saisies plus rapidement par le froid et auront donc un développement de cristaux de glace moindre;
• Pensez à étiqueter vos préparations avec le nom de l’aliment et la date de congélation pour vous y retrouver plus facilement!

Quels contenants choisir pour la congélation?

Par soucis économique et écologique, préférez les contenants lavables et réutilisable en verre de préférence ou en plastique. Ceux-ci doivent pouvoir se fermer hermétiquement pour empêcher l’oxydation et le dessèchement des aliments.

Pensez que les liquides gonflent à la congélation et prévoyez donc de ne pas trop remplir les contenants et laisser suffisamment de marge (au moins 3 cm dans une bouteille).

Combien de temps peux t’on conserver des aliments congelés/surgelés?

Vous pouvez conserver les aliments que vous aurez congelé vous-même entre 1 et 12 mois si vous avez bien respecté les règles d’hygiène et que vous les conservez dans des contenants adaptés.

• Viande de boeuf, volaille, gibier: 12 mois
• Fruits et légumes : 8 à 10 mois
• Poisson: 3 à 5 mois
• Plats préparés vous-même: 2 à 3 mois
• Pain: 1 mois

Est-ce que la congélation tue les bactéries? Est-ce que la congélation tue les vitamines?

La congélation ne va pas tuer les bactéries et micro-organismes mais seulement les mettre en sommeil. C’est pour cela qu’il convient de congeler des aliments les plus frais possible (avec donc un développement moindre de micro-organisme) et les consommer rapidement après décongélation car la prolifération reprendra au même niveau qu’avant congélation.

Les vitamines sont très peu touchées par la congélation, on observe environ 6% de pertes. La seule qui est vraiment impacté par la congélation est la vitamine C

Je n’ai pas congelé tout de suite après la préparation, est-ce que je peux encore le faire?

Vous pouvez tout à fait congeler un plat ou un aliment que vous aurez préparer la veille ou quelques jours avant, tout dépend de l’aliment ou du plat. En fait, il faut garder à l’esprit que la congélation ne fait que stopper le développement bactérien, celui-ci reprendra donc au même niveau dès que la décongélation va commencer.

Par exemple, si vous préparez des légumes poêlés, ceux-ci peuvent se conserver sans problème jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Vous pouvez donc les congeler au bout de 2 jours sans soucis. Une fois sortis du congélateur, pensez à les consommer dans les 3 jours. Si vous avez une viande hachée qui périme le lendemain et que vous la congelez, il faudra la manger très rapidement à la décongélation car elle sera vraiment limite (la cuisson ne prolonge pas la conservation).

Pensez qu’il faut souvent décongeler les aliments environ 24 heures au réfrigérateur, cela fait donc 1 journée de conservation en plus avant de manger le plat.

Quels aliments ne faut-il pas congeler?

Evitez de congeler les produits composés en grande partie d’eau comme la pastèque, le melon, le concombre, les tomates,… car comme vu plus haut l’eau contenue sera transformée en gros cristaux de glace et la texture de l’aliment sera très altérée.

Les pommes de terre crues, contenant beaucoup d’amidon, ne peuvent pas être congelées car elles ressortiront noircies et spongieuses. Vous pouvez cependant congeler les plats préparés à base de pomme de terre cuite: gratins, purées, … Cela vaut aussi pour les pâtes (nouilles) qu’il vaut mieux préparer fraîches et conserver au réfrigérateur.

Ne congelez jamais d’oeufs entiers avec la coquille ou de bouteille remplie complètement de liquide. Dans les deux cas, le contenu va se dilater à la congélation et il y a un risque d’explosion du contenant. Vous pouvez cependant congeler les oeufs sortis de leur coquille, séparés ou battus.

Ne congelez pas les fromages frais qui auront tendance à se dessécher et vous vous retrouverez avec une texture peu agréable et qui s’effrite à la décongélation. Evitez également de congeler des yaourts car ils deviendraient liquides et grumeleux.

Les sauces (mayonnaise, tartare, hollandaise,…) ne peuvent pas être congelés car à la décongélation vous risquez de vous retrouver encore une fois avec une texture peu agréable, caoutchouteuse, caillée,…

Comment décongeler les aliments?

Préférez décongeler les aliments au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante pour éviter une prolifération rapide des bactéries. Il convient de sortir vos aliments environ 12 à 24 heures avant suivant la quantité. Un produit décongelé doit être consommés dans les 3 jours suivant la décongélation.

Certains aliments peuvent également être directement cuits à la sortie du congélateur, sans passer par une décongélation. Ce qui est encore mieux ;) Par exemple les petits fruits ou légumes, les plats préparés,…

Peux t’on recongeler un aliment décongelé?

Il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé ou qui serait en cours de décongélation. Comme nous l’avons vu au-dessus les micro-organismes et bactéries ne sont que mises en sommeil par la congélation, en remontant la température, les micro-organismes vont se réveiller et se multiplier. En décongelant et re-congelant vous risquez donc une prolifération de bactéries qui peuvent être pathogènes.

La seule exception: vous pouvez décongeler un produit cru, le cuisiner et le recongeler directement après refroidissement. La cuisson tuant une partie des micro-organismes et si la congélation se fait directement après préparation il n’y aura pas de nouveau développement trop important.

Il y a eu une panne d’électricité ou la porte de mon congélateur est restée ouverte, est-ce que je dois tout jeter?

En cas de panne d’électricité, si le congélateur est correctement utilisé, qu’il est complètement rempli et que vous n’ouvrez pas la porte, la température est maintenue pendant environ 48 heures. Cela descend à 24 heures si le congélateur n’est qu’à moitié plein.

En cas de panne plus longue ou de porte ouverte, il va falloir vérifier et trier vos aliments. Si les aliments ne sont pas décongelés, encore bien dur à coeur, leur surface est couverte de givre et la température reste négative. Vous pouvez recongeler les produits mais je recommande tout de même de la prudence pour les ingrédients fragiles comme le poisson.

Si les aliments ont ont bien commencé à décongeler, qu’il y a de l’eau à la surface, trois alternatives:

• ce sont des produits bruts crus et la température est restée en-dessous de 4°C: Vous pouvez cuisiner les ingrédients en les cuisant à coeur pour une consommation de suite ou pour les recongeler;
• ce sont des aliments déjà cuits: les aliments doivent être jetés
• la température a dépassé les 4°C pour des ingrédients crus ou cuits: les aliments doivent être jetés.

Comment congeler des petits fruits (framboises, myrtilles, mûres,…)

Vous profitez de l’été pour stocker des petits fruits à utiliser toute l’année et vous avez bien raison! Pour leur conserver au maximum leur texture, étalez-les sur une plaque en une seule couche pour les congeler. Passez 24 heures et une fois congelés à coeur vous pouvez les rassembler dans une boite ou un sac congélation. Pensez à dénoyauter les cerises avant congélation!

Comment congeler des légumes?

Pour congeler des légumes crus, il est préférable de les blanchir quelques instants ( 5 à 10 minutes maximum) avant pour leur conserver au maximum leurs vitamines et garantir une conservation optimale.

La méthode:

• Plongez les légumes lavés dans l’eau bouillante (environ 250 g par litre d’eau);
• Retirez à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans de l’eau froide avec quelques glaçons pour stopper immédiatement la cuisson;
• Egouttez et séchez soigneusement avant de placer dans votre contenant pour la congélation.

Comment congeler de la viande et le poisson?

Dans les deux cas, ne congelez que des produits ultra frais. Epongez-les avec du papier absorbant avant de les emballer individuellement dans un papier fraicheur puis les mettre dans des contenants hermétiques.

Quelques astuces de congélation

Pour congeler des herbes fraîches, ciselez-les puis placez-les dans un bac à glaçon. Ajoutez de l’huile d’olive par-dessus puis placez au congélateur. Utilisez ensuite vos glaçons d’huile aux herbes sans décongélation préalable lorsque vous cuisinez!

Les blancs d’oeufs se conservent très bien au congélateur jusqu’à 9 mois. Pour conserver vos oeufs entiers au congélateur, battez-les et versez-les dans un contenant hermétique, bien mélangés ils se conservent jusqu’à 4 mois. Pour les jaunes d’oeufs, il convient d’ajouter un peu de sel ou de sucre pour éviter une texture caoutchouteuse à la décongélation, ils se conserveront jusqu’à 4 mois.

Utilisez des moules à muffin en silicone pour congeler des portions de soupes, purée ou même des légumes en morceaux. Ainsi vous pourrez prélever uniquement la dose dont vous avez besoin!

Vous avez des astuces? N’hésitez pas à les partager en commentaires je les rajouterais avec plaisir!